意式奶油霜
意式奶油霜（做法4）
「意式奶油霜」的主料就是蛋白。过程属于水煮，主要动作是切、煮。从食养上讲，蛋白味甘性平；G清水味甘性平。
食材
步骤
- 将无盐黄油拿出来切小丁，软化，天气冷软得慢可以放100度的烤箱半分钟，或者余热或者热水捂一下。
- 将软化的黄油打至顺滑待用，顺滑就是颜色变浅有光泽，黄油拉出像羽毛状。图片夜里拍的可能看不太清
- 3个蛋白直接加30G糖打发至六七分不流动的状态。与此同时煮糖水，因为蛋白很快就打好了，所以同时将糖水放到炉子上煮到121度。没有温度计，就看大泡泡变小泡泡。
- 将煮好的糖水慢慢加入蛋白，一边倒一边打。不要将糖水冲到打蛋器的头子上。一直打到温度下降至手温，基本就是你手摸蛋盆没温度了。
- 将之前打好的黄油加入蛋白盆中，开始打，打到轻盈顺滑。夏天很好打，冬天就纠结了，豆渣豆渣，要打蛮长时间会感觉到打蛋头有阻力就要好了（可以坐一下热水比较好打）。这个图特地放灯光下的，应该还比较清楚。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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