葡式蛋挞
葡式蛋挞（做法71）
这道「葡式蛋挞」用料不复杂：纯牛奶、鸡蛋，再配上蛋挞皮。烹饪顺序按烘烤来——烤、拌。成菜细腻，外脆内软。前后大约需要40分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；炼乳味甘性平。
食材
步骤
- 我在淘宝买的这款蛋挞皮，因为烤箱只有12L，所以买的mini款，一次最多只能做12个哈，所以我上面各种材质的量是刚好做12个mini款蛋挞的量哦。蛋挞皮提前拿出来解冻，等到可以每只分开并软化了便可。
- 鸡蛋、牛奶、淡奶油、细砂糖、炼乳（我买的图上这款，一支13g）全部倒在容器里充分拌匀，随后过滤网，你会发现滤网上面会有很多蛋清块，过完滤网的蛋挞液会更细腻。
- 吸油纸铺一层在烤盘上，解冻后的蛋挞皮平铺放好，加入蛋挞液，不要太满，7、8分满就好。随后下入烤盘，上下火220度烤40分钟，大概是因为我烤箱小的缘故，有些大烤箱20-30分钟便可，请根据自家烤箱酌情增减。
- 第一次烤蛋挞，虽然上色不均，但是口味很不错，相信下一次会更完美
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定