自制周黑鸭
自制周黑鸭（做法6）
「自制周黑鸭」以鸭脖、鸭锁骨为主料。做法走的是水煮的路子，依次浸泡、煮、冷藏。做好后入味，原味清鲜。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，鸭味甘性平。
食材
步骤
- 准备调料（某宝、某东上都可以买得到）：干辣椒50g（喜辣多放）、花椒30g、青花椒10g（可不放）、白芷6个、白寇6个、山奈1块、丁香2颗、良姜1块、草果1个（可不放）、香叶5片、桂皮2大块。
- 生抽250g、老抽100g、甜面酱100个、冰糖120g（喜甜多放。辣椒和糖的量自己试着掌握，每个人的接受程度不一样。啤酒两罐，一罐500ml。
- 鸭货冷水浸泡一小时，冷水下锅汆烫，文火汆烫水开过凉水冲洗干净。接下来加入所有调料和酱油等，加入啤酒以后如果水量过少接着加入少量的开水。
- 旺火煮开文火慢煮50分钟左右，随后旺火收汁，感觉咸度够了的话就可以不用完全收干汤汁，浸泡一会儿使其入味，我还放了藕和鸡蛋，一起卤很美味。
- 放凉随后盛出来风干一会，下入冰箱冷藏味道更好。
- 两斤的鸭脖鸭锁骨两天之内就能消灭
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量