可丽饼芝士蛋糕
「可丽饼芝士蛋糕」以低筋面粉、杏仁粉为主料，再配上吉利丁粉、牛奶。做法走的是烘烤的路子，依次拌、冷藏、烤。前后大约需要2小时。要点是冷藏1h后拿出来，用擀面杖擀开，大小比六寸模具大一些就好，不要太薄。⃣饼干底味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1⃣材料中低筋面粉、糖粉、杏仁粉/花生粉混合
- 加入50g软化黄油充分拌匀，没有机器的小伙伴可以用手搓成粗粒状
- 搓成粗粒之后加入两个蛋黄，充分拌匀
- 将面团揉成团，拿出来整理好并包上保鲜膜，下入冰箱冷藏1h
- 冷藏1h后拿出来，用擀面杖擀开，大小比六寸模具大一些就好，不要太薄
- 并用叉子将面团戳洞，以防烘烤时膨胀凸起不平整
- 下入烤箱上下160℃烘烤20分钟，这里烤箱要提早预热。烘烤时间只是一个参考每个人烤箱不同，需要根据实际烘烤上色情况增加或减少时间，一般饼干整体是浅浅棕色，边缘稍深一些就可以了，烤完拿出来冷却
- 2⃣材料中，吉利丁粉、可食用冷水混合均匀后，下入冰箱冷藏，夏天一定要冷水冷藏
- 将蛋黄和12克的糖下入一个干净的碗中
- 充分拌匀
- 将100g的牛奶文火加热至边缘冒小泡，随后将牛奶缓慢加入上一步骤的蛋黄糊中，并快速搅拌，以免变成蛋花汤
- 搅拌好后过筛一遍
- 倒回到刚刚加热牛奶的锅子中，继续文火加热到82℃
- 加热好后，加入吉利丁，搅拌至融化
- 接着一过筛
- 放在一旁冷却
- 将软化的200g奶油奶酪与45g糖粉混合均匀，并加入25g柠檬汁充分拌匀
- 将200g淡奶油打发到有纹路可流动状态放置一旁
- 将步骤16冷却的液体加入奶油奶酪中，充分拌匀
- 将步骤18中的淡奶油加入到步骤17的液体中充分拌匀，并加入10g酸奶
- 准备一个六寸慕斯圈，底下包上保鲜膜
- 将步骤20中的液体加入慕斯圈中
- 最后放上烤好的饼干底，下入冰箱冷藏一晚
- 3⃣材料中，先将三个鸡蛋和15g淡奶油混合均匀，加入低筋面粉、糖、盐，充分拌匀后加入200g牛奶
- 贴着液面盖好保鲜膜，冰箱冷藏两个小时，我冷藏了一晚第二天才煎
- 煎可丽饼，一定要给不粘锅刷油，才能煎出有纹路的皮，这个份量可以做10张，我们需要用6张，大家还有四张可以练习
- 煎好的可丽饼皮冷却后，对折
- 将慕斯饼干朝底脱出
- 挤两圈奶油
- 加入蓝莓果酱，蓝莓果酱制作步骤：找一个不粘锅加入蓝莓和糖文火加热，等糖融化后加入柠檬汁，熬制浓稠状态便可
- 蓝莓果酱铺平
- 蓝莓果酱上方接着挤一些奶油覆盖住果酱
- 用抹刀抹成中间凹周围高，不需要光滑，磨好之后可以下入冷冻室冷冻大概10～15分钟
- 如图将可丽饼贴在芝士蛋糕上
- 如图
- 最后一张贴上去的时候，将第一张掀开来将最后一张盖住
- 如图
- 最后按照你喜欢的样子装饰
- 我没有视频中这么多水果，我就简单模仿了一下
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。