全麦黑糖芝麻吐司（波兰种）
「全麦黑糖芝麻吐司（波兰种）」以波兰种、高粉为主料，再配上酵母、主面团、全麦粉。做法走的是烘烤的路子，依次拌、冷藏、发酵、烤。前后大约需要1小时。波兰种味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 用50克的水化开黑糖（我的是块状黑糖，用微波炉高火20秒）放凉待用，随后将除盐、橄榄油和芝麻的干湿性材料混合，用筷子充分拌匀至无粉块，下入冰箱冷藏待用（夏天室温太高，放冰箱冷藏，一有助于面粉更好的吸水，二有助于食材降温）面包机搬入空调房待用，大约30分钟后，将波兰种和混合好的面团，一起下入面包机，开启和面程序，我的一个和面程序是16分钟，走了两个程序后下入盐和橄榄油～最后2分钟下入芝麻。
- 我的面包机从来没有揉出过手套膜，一般都是需要手工摔打15分钟左右～事实证明，还是水量稍微大点容易出膜，水量的多少真的需要一次次尝试才能将握好
- 拿出面团，感觉粘手的话，可在手上稍许涂点橄榄油，方便整形。因为一发温度最好不要超过28度，我就放空调房里继续发酵～大约一小时，发酵到原来的1.5倍左右（高温天在空调房都发酵好快）这也是吸取上次的教训，天太热发酵太快，前两天放厨房室温40分钟就发酵到2倍大，发酵速度过快的话，面团气孔大，表面凹凸不平～也可以放冰箱冷藏发酵1小时接着室温发酵，延缓发酵时间，吐司风味会更好
- 发酵好的生面团重量大概在500克左右，平均分成3份，加少许手粉排气滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟左右
- 我喜欢一次擀卷（主要是懒）取面团轻轻擀成牛舌状，长度如擀面杖长差不多，左右朝中间折叠，擀成长形，卷成2.5圈到3圈，卷的时候力度要轻，收口朝下下入吐司模
- 烤箱底层放碗温开水，发酵9分满，二发温度不超过38度
- 180度预热烤箱，可在二发好的面团顶端刷一些全蛋液，也可以直接刷一点水，这样顶端上色不会太快，7、8分钟后顶部盖上锡纸防止上色过深，上次缩腰后，我每次都烤40分钟，缩腰问题就没出现过了～出炉震两下，放冷却网至手温装入保鲜袋。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹