腊鸡饭
这道「腊鸡饭」用料不复杂：全鸡腿、米饭，再配上老抽、白酒、花椒。烹饪顺序按清蒸来——煮、腌制、冷藏、蒸。关键火候大约需要0.5小时。八角味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿冲洗干净晾干，剔骨
- 肉下入容器，加所有调料（可先将调料煮开至盐糖全部融化，晾温），翻拌均匀
- 密封，入冰箱冷藏腌制2-3天
- 拿出，用棉绳绑成卷，一个全鸡腿可绑成一个卷，也可以剪开绑成两个。有些难度，两人搭配操作
- 至阴冷处阴干7-10天左右，可见肉渐渐缩紧，泛油
- 做好后可入冰箱冷藏一两个月没问题。若时间太长，则可冷冻
- 吃时，入蒸锅蒸半小时左右便可
- 取下麻绳，切成片，摆盘
- 可搭配米饭和青菜做成腊鸡饭
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App