红烧酸菜鲫鱼
这道「红烧酸菜鲫鱼」用料不复杂：二十条鲫鱼、生抽，再配上五六片姜、葱、五六瓣蒜瓣。烹饪顺序按红烧来——腌、煎、切、腌制。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 如图所示，准备好配料
- 这是冲洗干净的鱼，放料酒，盐，生姜和少量胡椒粉腌一下
- 鱼要炒锅里煎至两面金黄后待用，我都数不清有多少条了（不粘锅的秘密是，凉油放两三片生姜，煎焦之后疵一下锅，油烧旺下鱼就不会粘锅咯）
- 第一步：起锅烧油，放豆瓣酱文火炒出红油后下入切好的泡椒以及葱姜蒜，煸出香味后下入酸萝卜煸炒两下下入洋葱煸炒出香味 第二步：加开水煮开后下入煎好的鱼，开水的量稍微没过鱼
- 如图所示，开始调味咯，因为酸萝卜泡椒和豆辨酱都有盐味，且鱼也用盐腌制过，所以只需要下入少许老抽调色，少许生抽和耗油提鲜，不确定的朋友们就尝一尝，这些咸味调料都保守点，尝了觉得不咸接着加都行。接着下入适量胡椒粉，还有花椒粒别忘了放了哦。最后焖煮一会，起锅前放少许白糖和鸡精就可以起锅咯
- 起锅盛盘，下入香菜点缀，完美！ 实不相瞒，本来做着是给四个人吃的，结果老公加班，公公单位蹭了饭，就我和我婆婆吃了，以为吃不完，结果整的一干二净，鱼汤第二天我和婆婆还煮了面，味道不说了，一个字，香！
- 真香
- 泡了满满一坛子，豇豆，心里美萝卜，子姜和小米椒，不到十天就剩这些了，豇豆和萝卜炒了好多给老爸带走早上吃稀饭去了，泡椒炒菜是真攒劲，尤其炒小炒肉的时候，超级下饭。发这菜谱的时候，我这坛子又塞满上了，这次还泡了不少洋姜，爽歪歪
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App