芒果班戟
芒果班戟（做法49）
家常做「芒果班戟」，主角是低筋面粉、蛋黄，再配上牛奶、芒果。操作上是典型的煎制：搅、拌、煎、切。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡蛋加入白糖，轻轻搅拌，使白糖融化。
- 加入牛奶，充分拌匀，筛入面粉，轻轻搅拌至看不见明显颗粒。
- 加入隔水融化晾凉的黄油，充分拌匀。过筛，滤除沉淀。静置一会儿。
- 舀多半勺（做菜用的大勺子）面糊，加入未加热的平底不沾锅中间，晃动锅子，使面糊摊圆，摊薄。
- 将锅放在电磁炉上开文火（我用600w），大约两分钟左右，饼皮与锅之间产生很多大大小小的气泡。
- 将饼皮拿出，放到铺好的油纸上。锅子稍稍放凉，不用太久，用同样方法煎下一张。怕饼皮粘在一起，可在每两张之间接着加一张油纸或保鲜膜。
- 煎好饼皮，将芒果去皮切条。
- 淡奶油隔冰水打发硬挺，有尖头。
- 取一张饼皮铺好，在中心加一匙淡奶油，放上两条芒果，接着覆上一层淡奶油，将饼皮四边向中间折叠成长方形，将折痕向下盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
班戟皮要薄且不破，黄油煎到起泡才��
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App