醋熘白菜
醋熘白菜（做法18）
做一道「醋熘白菜」，需要白菜、上色老抽，再配上干辣椒、醋。做法沿快炒的思路展开：勾芡、炒。入口清甜，锅气十足。从食养上讲，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 调汁勾芡，盐 鸡精 酱油 老抽 醋 糖 淀粉（醋比酱油1比1），添入清水勾芡。
- 锅里冷油放辣椒、葱，随后热了后，放菜棒接着放菜叶。炒至熟透后，最后放第一步的汁。旺火收汁。
适合什么人吃
烹饪难点
醋要最后沿锅边淋（久煮挥发），白菜大火快炒
小常识
加醋的时机：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前护色
醋香还是醋酸，全看下锅时机。醋酸极易挥发，加早了香味随水汽跑光、只留钝酸。通用法则：醋味菜（醋溜白菜、糖醋里脊、糖醋排骨）出锅前沿锅边淋醋，锅壁高温瞬间激出醋香、酸味清爽明亮；糖醋类可分两次——炖煮中途放一部分，长时间加热让酸涩化开、和糖融合成醇厚底味，出锅前再补一点留清新酸香，层次更丰富。紫色菜（茄子、紫甘蓝）提前放醋护住花青素、颜色更艳；土豆藕片切好用淡醋水泡一下防氧化变黑；炖鱼炖肉放醋去腥增香。凉拌菜提前加醋更爽脆安全。注意：绿叶菜（菠菜、小油菜）别加醋，醋酸会让叶绿素脱镁、菜叶发黄发蔫；沿锅边淋比倒在菜中央香气更足。一句话：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前放。