红豆酥
红豆酥（做法12）
红豆酥是道家常菜，核心用料是低筋面粉、水，再配上红豆沙。做法以烘烤为主：拌、蒸。前后大约需要30分钟。记住一点：将油皮擀开，包上一份油酥，封口揉合，不要让油酥漏出，放置5分钟。低筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将油皮部分材料混合均匀，揉成光滑的面团，多揉多揉，表面不能有裂纹。（黄油先化软的）
- 油酥部分也混合好，充分拌匀便可（冬天的原因我是将黄油先热化了的）
- 两块面团盖上保鲜膜，放30分钟
- 松弛好的面团，都均匀分成六份
- 将油皮擀开，包上一份油酥，封口揉合，不要让油酥漏出，放置5分钟
- 将小面团压扁，擀成条状，动作轻柔，不要将油酥挤压出来，接着卷成条状
- 保鲜膜包起来放置15分钟后，接着次压扁，擀成长条，接着卷起来，放置15分钟，依旧用保鲜膜盖好，防止水份蒸发
- 接着次擀开，包上红豆沙，收紧，收口朝下
- 烤箱预热10分钟，200摄氏度。放上烤盘，刷上蛋黄液，均匀一点，不然不够好看，撒上黑芝麻。200摄氏度，20分钟
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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