京酱肉丝
京酱肉丝（做法94）
这道「京酱肉丝」用料不复杂：猪里脊、蛋白，再配上甜面酱、料酒。烹饪顺序按快炒来——切、腌制。前后大约需要30分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉洗干净。
- 切成肉丝。
- 肉放姜蒜、油、料酒、酱油、蛋白、白糖、淀粉，捞均匀腌制30分钟。
- 大葱切成段。
- 中间开一半，铺平切成细丝。（注意要在干爽的熟食砧板上切，直接食用）
- 选用正宗的京味甜面酱。
- 锅烧热下食用油，油量要多一点，下入肉丝。
- 旺火煸炒，至熟透。
- 因为我做的量少，所以懒一点，直接就将甜面酱放中间，煸炒至闻到酱香味，将肉丝裹酱。
- 上碟享用，大葱垫底或放一边。正式的食法是用豆皮包卷着吃，而我也喜欢配米饭。
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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