糖醋里脊
糖醋里脊（做法84）
「糖醋里脊」的主料就是猪里脊、鸡蛋，再配上料酒、姜。过程属于油炸，主要动作是切、腌制、腌、炸。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；若干猪里脊味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 先将猪里脊肉切成条状，切好后将姜丝、蒜丝、鸡蛋、耗油、料酒、盐、白糖加入充分拌匀。
- 充分拌匀后腌制10～20分钟左右。
- 面粉和生粉以2:1添入清水调和，(面糊里可加入鸡蛋或加入少许腌里脊的汤汁，也可省略)
- 旺火锅烧热烧油，待油温升高转至文火下里脊炸至淡黄色盛出。
- 转中温火待油温升高下里脊复炸，炸至金黄盛出待用。
- 锅里留底油起锅加入番茄酱、白糖、水具体根据各人口味定量，烧至微粘稠下炸好的里脊煸炒至微干加入少许料酒煸炒均匀后起锅盛盘。
- 洒上葱花和白芝麻便可。
适合什么人吃
烹饪难点
复炸是酥脆关键，第二遍油温要高
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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