轻养餐「无油凤梨炒鸡胸肉」
「轻养餐「无油凤梨炒鸡胸肉」」以鸡胸肉、杂菜为主料，再配上凤梨、大蒜粉。做法走的是快炒的路子，依次腌制、切、炒、焖。关键火候大约需要5分钟。要点是鸡胸肉表面变白后，加入杏鲍菇，煸炒一下，加入少许水，不要太多，杏鲍菇也会出水。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡肉切成小丁后用柠檬盐，大蒜粉，生粉腌制一会。（没有柠檬盐的，就用普通的盐加白胡椒，少许柠檬汁或者料酒也可以）
- 凤梨提前用盐水泡一下，滤水切成小丁。杏鲍菇切成小丁。
- 平底锅中温火，下杂菜，因为是冰冻的先加热去水汽。
- 加入鸡胸肉丁，因为没加油，会有点干不太好炒，中途可以分次少量添入清水，方便将鸡胸肉炒至熟透。
- 鸡胸肉表面变白后，加入杏鲍菇，煸炒一下，加入少许水，不要太多，杏鲍菇也会出水。
- 加盖中温火将杏鲍菇和鸡肉焖熟。大概5分钟就可以了。
- 开盖，将火转大一点，将汤汁略微收干一些。
- 快起锅前将凤梨，加入煸炒一下。不要炒太久，不然会酸，而且凤梨会出水。
- 一份无油减肥餐完成。
- 中午加个鸡蛋和一份蒸南瓜，热量不超过500大卡，妹纸完全能饱腹。 也可以加一份杂粮饭和蚝油生菜等。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五