潮汕肠粉
潮汕肠粉（做法8）
这道「潮汕肠粉」用料不复杂：肠粉粉、鸡蛋，再配上鲜虾、菜脯、猪肉。烹饪顺序按清蒸来——切、搅、蒸、浇。从食养上讲，一包肠粉粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 香菇、菜脯切小粒，猪肉剁成末。 香菇和菜脯入锅，煸出香味 香肠切成片，鲜虾冲洗干净去除中心线，猪肉末加生粉翻拌均匀待用
- 先将筒骨入锅熬成汤，接着加入适量生抽，蚝油，滚开后加入一点芝麻油提味
- 肠粉粉添入清水以1:1.25的比例混合，我用吃饭的碗做量杯，一碗粉一碗水半碗未满，要一边添入清水一边搅拌，防止结块
- 盘底刷一点油防止粘底，加入肠粉水，加入肉末，香菇，香肠，鲜虾，菜脯。 锅里添入清水煮开后，将肠粉盘架入锅内，蒸开，一分钟左右，肠粉皮成型的，加入蛋液，青菜，闷30秒
- 便可起锅
- 用铲以蛋卷的形式卷起来摆盘，浇上酱汁就ok啦！！
- 这是做的第一份，卷的有点丑，也不影响，真的敲好吃！！后面几份越做越好，但是一上桌就被抢光啦，没来得及拍=_=
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
肠粉难点：皮厚/破皮/不滑/粘盘/不入味
【难点】广式肠粉、布拉肠、抽屉肠这一类，失败都在米浆和火候上。四个难点。
▍难点1：皮厚/不透明/不滑（米浆配比问题）
原因：米浆配比不对；或稠度不对。
解决：
①黄金配方三剑客：粘米粉 100g（决定韧性和米香）+ 澄面/小麦淀粉 30g（增加透明度和光泽）+ 玉米淀粉 20g（防止开裂、增加弹性）+ 清水 300ml，分两次加水，夏天用冰水效果更佳；
②想要水晶般透亮可以用1:1 的粘米粉+木薯淀粉组合；
③米要提前浸泡（籼米泡 4 小时以上或过夜，泡到掐断无白芯）；米水比例参考 1:1.3~2.5，商用泡米 6 小时、米水 1:2.5；
④调浆后静置 20 分钟让淀粉充分吸水——这步很多人跳过，会导致米浆不均匀。
稠度判断：调到挂勺的程度（像稀酸奶状，能缓慢流下不断）。太稠成品像年糕，太稀蒸不成型（补救：太稠加 10% 水，太稀补 5g 澄面+5g 玉米淀粉）。
▍难点2：粘盘/破皮/揭不下来
原因：
①盘没刷油；
②盘温不够；
③米浆倒得不对。
解决：
①蒸盘必须刷薄油（用硅胶刷，不要用毛刷会粘米浆）；
②盘必须预热到有「滋啦」声才能倒米浆——千万别用冷盘直接倒米浆，温差会导致肠粉结块、口感像嚼橡皮；
③倒浆后立即顺时针旋转盘子，让米浆自然铺开成 2mm 的薄层；
④蒸好出锅后立即再刷一层薄油，用刮板从一端推卷；
⑤布做布拉肠时：布要先打湿、用高密度的棉布或的确良（四周用火机弹一下防脱丝）；
⑥脱盘失败可以改垫食品级硅胶布。
▍难点3：蒸制火候不对
原因：火力和时间没配合好。
解决：
①记住口诀「大火冲气，中火定形，关火保嫩」；
②沸水上屉，大火蒸 90 秒至 2 分钟（肉末类需要 2 分钟才能熟，所以肉末一定要切得很细很碎；虾仁这类 90 秒就够）；
③看到表面鼓起「珍珠泡」「鱼眼泡」就是熟了；
④**蒸制时不要频繁