肉松蛋卷
肉松蛋卷（做法1）
「肉松蛋卷」以肉松、鸡蛋为主料，再配上牛奶、葱。做法走的是烘烤的路子，依次冷藏、搅、拌。做好后细腻，香甜适口。前后大约需要30分钟。葱味甘性平；适量肉松味甘性平。
食材
步骤
- 蛋清和蛋黄分离，分别下入无水无油的容器里，蛋清冷藏
- 油加牛奶，用蛋抽搅拌成乳白色
- 筛入低粉和盐，搅拌到没有粉状就可以了
- 加入蛋黄，用蛋抽Z字型方式搅拌到光滑细腻就好
- 打发蛋白，分三次加入白砂糖，最后一步和白糖一起加入淀粉，打发至湿性有弯钩就好
- 讲蛋白分三分之一进蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀，最后将混合好的面糊加入剩下的蛋白里，用同样方法翻拌均匀
- 事先准备好金盘，垫上油布或油纸，将面糊从20cm高处慢慢加入，用刮刀摊平
- 在面糊表面撒上葱花，肉松
- 烤箱上火160度，下火150度，烤30分钟
- 烤好后拿出，从高处往下震两下，将里面热气震出来，随后转移到晾网上，在表面盖一张油纸，反面来，将底下油纸撕掉，接着翻过来
- 待蛋糕晾到室温后，抹上一层沙拉酱和肉松，利用擀面杖卷起来
- 卷好后放置一会定型
适合什么人吃
烹饪难点
面包体要柔软（面团揉到出膜），肉松和沙拉酱出炉后再铺（早铺会返潮）
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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