炒猫耳朵
炒猫耳朵（做法5）
做一道「炒猫耳朵」，需要高筋粉、水，再配上青椒、洋葱、卷心菜。做法沿快炒的思路展开：拌、打散、泡发、切。做好后劲道，爽脆入味。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，高筋粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉加盐拌匀添入清水揉成面团(最好用高筋粉，吃着劲道，如果没有用中筋粉也行)，盖上保鲜膜或盖子醒20分钟(图片是醒好后的光滑面团)。
- 平底锅抹油，鸡蛋打散，摊成鸡蛋饼。
- 木耳提前泡发，木耳和菜花用开水分别淖半分钟，卷心菜、青椒、洋葱、鸡蛋饼分别切成菱形块，猪肉切成片待用(这些都是家里现有的食材，没有特意准备)。
- 菜码准备好了，醒面也差不多了。将面团揉光滑，面板上撒点干面粉，将面团擀成稍厚点(大概半厘米左右)的面片，横竖切成小丁，面丁在筷子上搓出花样的猫耳朵。一个一个搓好(有点麻烦，但是也快)。搓好后撒点干面粉防止粘在一起。
- 锅中水开后下入猫耳朵，搅动下水防止粘锅，水开后，用漏勺盛出猫耳朵，控干水分水，加入冷水盆冷却一下，控干水分水待用(这步忘了拍照)。
- 起锅加入食用油，油热下入肉片煸炒至变色，加入菜花、木耳、卷心菜、青椒、洋葱，煸炒几下加生抽、蚝油继续煸炒炒匀，加入猫耳朵、鸡蛋接着继续煸炒炒匀，最后加入番茄酱、黑胡椒粉、鸡汁炒匀熄火起锅。味道不错，像是意面，小伙伴也来试试吧
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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