浓稠桃汁

【难点】菜做出来是一盘汤、或者勾芡后成浆糊，四个原因：时机、比例、手法、油量。

▍难点1：不挂汁（勾了也没用）

原因：勾芡时机不对。菜没熟就勾→芡汁在锅里停留久会糊底；勾太晚→芡汁来不及糊化挂不住。

解决：勾芡铁律是「熟了再勾、滚了再勾」——食材刚断生、汤汁沸腾后再淋芡。汤汁必须沸腾（80℃以下淀粉不糊化），沿锅边少量多次淋入。

口诀：爆炒用厚芡、烧烩用薄芡、羹汤用米汤芡。清炒绿叶菜、干煸类不要勾芡，勾了反而腻口。

▍难点2：芡汁结块（救不回来）

原因：一次性猛倒，淀粉局部受热瞬间糊化结团。

解决：分2-3次淋入，边淋边快速翻炒；锅芡搅匀（淀粉会沉底，每次倒前都要再搅一下）再淋。看到汤汁变稠透亮即停手，不够再补一下。

补救：已经结块多半救不回，下次注意提前过筛、等汤滚。

▍难点3：浓度判断没标准

方法：用锅铲舀一点汤汁倒回去看挂壁——像水直接流走、铲子几乎不挂=太稀，需再补芡；挂在铲子上缓缓流下、留一层透明薄膜=