桃花酥
桃花酥（做法32）
家常做「桃花酥」，主角是豆沙馅、蛋黄液，再配上白芝麻。操作上是典型的烘烤：搅。其中最要紧的一步大约需要25分钟。从食养上讲，豆沙馅味甘性平；少许蛋黄液味甘性平。
食材
步骤
- 120克中筋面粉，40克猪油，50克清水，15克细砂糖，搅拌成絮状。
- 我是放到面包机里揉成光滑不粘手的面团，可以扯出薄膜状态。保鲜膜盖好待用。
- 油皮在面包机里工作的时候，将豆沙馅分12份称好盖保鲜膜待用
- 95克低筋面粉和50克猪油5克火龙果粉混合均匀（火龙果粉步骤忘了拍）
- 油皮油酥都分成12份保鲜膜盖好，松弛15分钟。
- 油皮压扁包入油酥，借助虎口收口，捏紧收口哦
- 包好的面团收口朝上，轻轻压扁用擀面杖从中间往两头擀至10cm的长舍形，接着将面皮从上往下卷。
- 盖保鲜膜松弛15分钟。
- 松弛好的面团竖放按扁，擀面杖从中间往两头擀至15cm长舍形，接着卷起来
- 保鲜膜盖上松弛15分钟
- 拿出一个面团，食指按压，两头兑挤
- 按压下去，接着擀成圆形，中间厚四尾薄，接着包豆沙馅（忘拍了），收口好
- 收口在下面，按压成圆形，小刀分切出花瓣，接着大拇指和食指兑挤捏出花瓣，用刀在花瓣上压两条压根。在花心位置点上蛋液白芝麻，烤箱175度25分钟。
- 非常好吃
- 啊~张嘴吃将
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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