金锅～麻辣鸭脖
金锅～麻辣鸭脖是道家常菜，核心用料是鸭脖、老抽，再配上干辣椒、花椒、蒜。做法以红烧为主：切、炒。关键火候大约需要0.5小时。记住一点：下干料注意文火不要将料炒糊。蒜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 鸭脖切开冲洗干净，用碟新洗干净～洗4～5遍
- 将肉洗发白就好了，碟新有生物降解作用可以将肉里的脂溶性垃圾分解出来。
- 将干料洗干净待用。
- 做好菜油是关键我用的是皇后橄榄油，价格很公道品质是一流的，将所有的湿料：准备好放到碗里。
- 打开皇后锅点火加热加燃，锅里水珠下去就放油
- 锅里的油有一点温度就将蒜，姜放到里面炒出味道，放鸭脖。
- 炒的时候会出水不用管它，将它炒干就好，这个时候火候要开大一点，开到中温火就好，这个锅导热很快。
- 炒干之后～将鸭脖先承出来待用，将锅刷干净，接着炒干料。
- 从新放橄榄油
- 将郫县豆瓣酱炒一下炒出红油
- 下干料注意文火不要将料炒糊。
- 将鸭脖从新放入去，煸炒一下就好。
- 放生抽
- 排骨红烧酱油
- 耗油
- 排骨叉烧酱
- 十三香干料
- 啤酒，什么啤酒都可以～放啤酒的目的是可以去除鸭子的那种味道。
- 放老冰糖，放多少自己随意，要是喜欢甜的口感也可以多放点。
- 盖上锅盖中文火就可以了，炖鸭脖时间是半个小时左右。
- 中间开一两次锅看看，我用的是卡磁炉煤气的火比较柔一点。按照自己家煤气灶的脾气掌握时间。
- 味道都进入了，这样就不会感觉外面味道重里面味道淡了。
- 做好起锅盛盘放上小米辣和香菜就OK啦
- 晒图享用
- 凉一点味道比热的时候好吃。
- 吃不了塑封好放冰箱啥时候想吃就拿出来吃方便。
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- 比超市的可实惠，性价比也是很高的，一般的橄榄油无法比的成分。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、