贝蒂妙厨：叉子上的柠檬伏特加
做一道「贝蒂妙厨：叉子上的柠檬伏特加」，需要加面粉、冰水，再配上柠檬果冻露、盎司冰浓缩柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：切、冷藏、烤、拌。火候上大约需要3小时。按食养的说法，个#派皮味甘性平；杯加勺面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备一个中型的碗，混合面粉和盐 将酥油切成块，加入 用搅拌器或叉子充分搅拌 直到混合物颗粒如豌豆状大小 同时添入清水搅拌，直到所有面粉变湿 等到面团几乎离开碗边便可 （视情况可接着加1-2勺水）
- 将面团揉成球，轻轻压扁至圆形 用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏45分钟 或置于室温下直到面团冷却变硬
- 用擀面杖擀出一个面饼 放到9英寸玻璃碗上，边缘多出2英寸 将擀好的面皮对折两次，放置在派盘上 接着轻轻展开面皮，按压面皮与盘子完全贴合 小心不要拉伸面皮，防止烤时萎缩
- 修剪边缘，并按自己喜好捏形状 在面皮表层盖上双层铝箔，轻轻压实紧贴面皮 在425°F的烤箱中烤10分钟 拿掉铝箔接着烤2-4分钟 等到有泛黄成型便可 （如果有泡泡起来，就用勺子背部轻轻推平）
- 另外准备一个碗 将软化的果冻露、解冻的浓缩柠檬汁、奶油和伏特加混合翻拌均匀 放到烤好的酥皮壳上，冷冻3小时 拿出静置10分钟后切成块 美味的柠檬伏特加蛋糕就制作完成了
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App