小笼包
小笼包（做法32）
这道「小笼包」用料不复杂：面粉、猪肉，再配上酵母、大葱。烹饪顺序按快炒来——剁、炒、切。口感鲜香，爽脆入味。关键火候大约需要15分钟。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉，酵母、白糖和水混合后醒发至2倍大
- 将猪肉绞成馅，肉最好选用五花肉。将葱剁碎，留下一小部分，其余的下入肉馅中翻拌均匀。
- 锅中加入油（比炒菜略多），加3勺生抽、一勺五香粉、一勺花椒粉、一勺姜粉炒出香味，加入留下的小部分葱末，将一半肉馅加入锅中炒至熟透，加入适量盐，晾凉待用。
- 将另一半的生肉馅和煸出香味晾凉的肉馅混合均匀，一小勺白糖提鲜。
- 将醒发好的面团切成小剂子，擀成面皮包馅，小笼包生坯就做好啦。接着醒发15分钟，上锅蒸15分钟。鲜香可口的小笼包就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
皮要擀薄均匀，蒸 12 分钟，倒扣冷却防回缩
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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