不用过油的烧茄子
不用过油的烧茄子（做法1）
不用过油的烧茄子是道家常菜，核心用料是茄子、西红柿，再配上葱姜、蒜、生抽。做法以红烧为主：切、炒、搅。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 茄子冲洗干净，嫩的话不用削皮。
- 切滚刀块，流水冲过水一遍。
- 西红柿切小块，葱姜蒜切末待用。
- 锅烧热凉油，下入比平时炒菜稍多一点的油，油热后加入茄块煸炒。
- 要有耐心，炒到茄块发蔫儿时下入西红柿块儿。
- 接着煸炒，至茄子软塌，西红柿不成型。
- 煸炒过程中将葱姜末混合加入老抽生抽醋糖盐淀粉，加适量水搅拌。加入茄子里，煸炒，下入蒜末，起锅。
- 很香，很香，尤其是拌米饭吃。
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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