番茄土豆胡萝卜牛肉
做一道「番茄土豆胡萝卜牛肉」，需要半牛肉、西红柿，再配上胡萝卜、洋葱、生抽。做法沿油炸的思路展开：切、炒、煮。成菜软烂，外香里嫩。火候上大约需要1.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 我一般是买吊龙部位（看封面动图），这个部位跟腱子肉差不多，切出来肉里面是有筋的，这样烧出来很酥，不柴，小朋友吃起来没有负担，也可以买牛腩，牛腩就是肥一点，有纯瘦的地方，我们小朋友吃起来也费劲，所以一般就买这个部位的牛肉，买不到也买牛腩，或者牛肋排肉（这个要跟卖肉老板打好招呼他才会留下，不然买不到），牛肋排就等于是猪排骨的小排肉似的，紧切骨头的，也是肉里面含筋，很好嚼！将肉切成块，随后泡水至少一个小时吧！（时间紧迫的时候也可以不泡，我这次做就没泡，多汆烫几分钟就行）！
- 汆烫的时候加姜片五六片，加料酒两勺，顺道扔进去七八粒花椒粒（我用的青花椒），红色也行，就是祛味的，怕买不好牛肉，水开打去浮沫，大概打个四五分钟的样子！打干净就好了
- 焯过水以后，我会捞在盆里，用温水冲洗几遍，这样没有撇干净的浮沫也给冲洗干净了，可能是太强迫症，看到水里面那些碎碎的东西不舒服，一定要洗干净才好！（不在意也可以不洗）。洗好盛出控一下水分，避免后面去炒糖色的时候蹦油，这个油糖混合烫到很厉害，很小一点就会起个水泡！经验之谈呀！
- 蒜拍一下就可以，炖的时间长，太小也给炖没了，我不告诉你我喜欢吃煮的软烂的蒜，姜可以多放一些，我不吃大葱以及洋葱，我没放大葱，洋葱嘛，实在没办法，只能忍痛上，其实炖出来没有味道的，接着将八角和花椒准备好，我们都不太吃香料，我只放了八角、花椒粒、蒜，姜这些！
- 起锅倒油，油多一些没关系（反正后面开锅还有浮沫，接着撇掉就行了），放冰糖进去炒糖色，不太会炒的可以略过这一步，避免炒糊影响口味。
- 冰糖化掉之后呈咖啡色就可以倒进去牛肉了，旺火，倒进去快速煸炒（我一般都是狂垫锅，锅里还会有火花，特别有感觉，就是我是大厨我最美的感觉）当然油糖星子也会蹦出来烫到，今天就给虎口烫了个水泡，呜呜…炒到有点微焦就可以了！
- 火调成中温火，沿着锅边加入料酒煸炒几下，接着加入酱油，煸炒几下，这个图片是加入酱油之后的！
- 这个是加入老抽之后的样子，我不太喜欢黑呼呼的，只用了半勺老抽，煸炒几下加入开水，就可以上锅慢炖了，水煮开改文火基本慢炖一个半小时左右。我炖这种肉类一般不用高压锅，我喜欢文火慢炖！出味道！
- 在炖到感觉牛肉很好嚼的时候，可以准备炸葱油了，将洋葱切成小丁，胡萝卜土豆切滚刀块，西红柿切成小丁，讲究的可以先去皮接着切成小丁。起锅放油，文火慢煎洋葱（后面煎的土豆胡萝卜这些可以改中温火），你会闻到好香好香的味道！炸到金黄色就可以了，我要是心情不好就会将洋葱丢掉，我实在吃不来葱以及洋葱的味道，生的熟的都不行，但是作为一个非专业的厨师，为了显示我的专业性，还是要加的，哪怕是切洋葱切到我内牛满面…我爷爷说切洋葱的时候边上放一碗水，就不会内牛满面了，我每次切完才想起来我爷爷的指导！
- 洋葱炸好捞到炖牛肉的锅里，剩下的油继续煎胡萝卜，我们家俩娃都喜欢吃胡萝卜，所以一将我放两大根，今天只有两小跟了，估计吃饭的时候又要一阵大战了！胡萝卜多煎一会好吃，胡萝卜只有油炸过才会才会更好吸收！煎到边上焦黄就可以了！
- 煎完胡萝卜煎土豆，其实可以在胡萝卜块好的时候放入去土豆一起煎，我今天是因为没来得及，中途二娃子醒了！胡萝卜已经煎好了，只能盛出胡萝卜到炖肉锅里，继续煎土豆，土豆煎到有点透明就行，也可以不煎，直接放，直接放容易煮碎，煎过定型会好些，即使煎过土豆，但是加进去土豆之后也不要一直反动就对了！
- 好像中间有一步土豆煎好之后炒西红柿的图没拍，都是老二睡醒的缘故！土豆煎好之后放到炖肉锅里，随后炒西红柿，炒西红柿的时候加点糖进去，可以更好的释放西红柿的味道！炒到软烂就行，倒进炖牛肉的锅里，这个时候可以尝一下汤底的味道，淡的话稍微加点盐进去，等到胡萝卜土豆有点软烂的时候，可以开旺火收汁，收到浓稠就好了，这个时候接着尝尝味道，不咸接着加点盐进去，依个人口味加盐，因为我们都喜欢汤汁拿来拌饭拌面，不会将汤汁浓的很咸，有点甜甜的味道更好！起锅可以撒点香菜，也是依个人口味添加！
- 这一步应该是成品图，忘记拍了，下次补上，老二一醒来，整个世界就被他俩搞的乱套了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用