酱肉包子
酱肉包子（做法19）
家常做「酱肉包子」，主角是面粉、水，再配上酵母、大葱、姜末。操作上是典型的快炒：切、炒、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉切成小丁，个人比较喜欢切成小丁的口感
- 倒少许油下锅煸炒出水份
- 加入姜未，甜面酱，黄豆酱，蚝油，白糖，白胡椒粉，生抽，老抽
- 五花肉炒好后盛入碗中，加入切好的大葱末
- 翻拌均匀，下入冰箱冷藏一小时，两小时左右（凝固汤汁和油脂）
- 面粉加入酵母，水，揉至三光。发酵一小时左右
- 馅已凝固，皮擀成中间厚边缘薄
- 静至锅中二十分钟二次发酵，旺火二十分钟熄火焖五分钟揭盖
- 皮薄，馅儿足
- 配上一碗南瓜粥
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平