花式馒头修炼手册
「花式馒头修炼手册」的主料就是面粉、水或牛奶，再配上酵母。成品细腻，吃起来鲜香不腻。按食养的说法，面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 2017.1
- 17玫瑰花
- 2017.1
- 18早餐
- 2017.1
- 29小刺猬
- 看着像榴莲
- 像不像榴莲？
- 小刺猬
- 2017.1
- 29辫子+菊花
- 来个合影吧，蒸完胖三斤
- 来张梵高的向日葵
- 2017.1
- 30山寨向日葵
- 这会儿根本不知道怎么排气
- 2018.01.14鲜肉大包，中间的三个月都在瞎折腾，蛋糕面包饼干裱花
- 传说中的二两半
- 2018.01.19豆沙包
- 2018.02.13早餐
- 2018.03.04黑糖核桃
- 2018.03.09萝卜丝包
- 2018.03.24波霸大白
- 2018.03.24波霸大白
- 感觉到了2018年，这馒头品质提升了一个lever
- 看下发酵时的状态
- 滑不滑？
- 捏一将呗
- 2018.03.24波霸馒头
- 2018.03.31小白兔+胡萝卜
- 看看这小胡萝卜弹性十足
- 2018.04.03早餐
- 2018.04.08小蝌蚪找妈妈
- 一只生气的小青蛙
- 造型类的馒头，真是想到什么捏什么，没有框架限制
- 2018.04.15花式合集
- 手链+陀螺
- 合影：手链+小熊+荷包蛋+鱼板+小星星+陀螺+蘑菇
- 切开组织图
- 2018.04.24辫子+手链（小清新）
- 2018.04.24宾果
- 2018.04.28抱枕+闹钟⏰
- 2018.04.28雪人+玫瑰花
- 2018.05.03独角兽
- 独角兽
- 2018.05.11花卷
- 来，张嘴
- 2018.06.02牛奶瓶
- 2018.09.30南瓜香蕉无糖绣球
- 2018.09.30南瓜香蕉无糖绣球，绣球上的黑点是香蕉自带的黑点
- 2018.09.30仿真香菇馒头
- 2018.09.30仿真香菇馒头，来个特写，像不像？
- 2018.11.30南瓜米奇+刀切，自己种的南瓜好香
- 2018.11.30为了方便大家对馒头的每种状态都有画面感，特意做几个失败品进行对比。老实讲，要故意同一锅出这么多不同问题的馒头还真心不容易。
- 2018.11.30上班来不及带个走吧，内部组织看一下，气孔均匀组织细腻。
- 2018.12.01菠菜泥辫子馒头
- 2018.12.01菠菜泥辫子馒头细节图
- 2018.12.06菠菜泥恐龙蛋
- 2019.03.23胡萝卜刀切。家里人去扫墓了，我一人带俩娃。 想着他们那种给个遥控器看电视的带娃法毕竟不是长久之计，于是想到了亲子手工制作之做馒头，除了弟弟是捣乱的，令我意外的是姐姐的作品表现可圈可点。
- 2019.03.23胡萝卜小馒头
- 2019.12.28小老鼠+抽象派
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- 01.28黑芝麻糊混合的五股辫刀切
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- 01.28姐姐做的和
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- 01.28虽然光泽度还行，但面团软+搅拌过度导致了面瘫，五股辫刀切成品当做反面教材吧。没办法，一边做要一边帮两个孩子洗澡，我太难了
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- 01.30每根22克
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- 01.30这个五股辫朕是满意的
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- 01.30弟弟的奶黄包系列
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- 01.31蒸完我忍不住吃了口才想起来要拍个照
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- 02.08 豆浆粗全麦馒头
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- 02.08 粗全麦馒头发酵时间相对普通馒头需要×2
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- 02.15 胡萝卜花卷系列
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- 02.15 胡萝卜馒头系列
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- 02.15 做馒头是很有意思的手工活
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- 02.15 发酵过度的花卷
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- 02.28 菠菜泥+小苏打能固色
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- 02.28 菠菜刀切
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- 02.28 菠菜馒头系列
- 202
- 02.28 造型随意系列
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- 02.28 小苏打的固色效果和发酵时间也有关系
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头