芝士心古早味蛋糕 记录贴
这道「芝士心古早味蛋糕 记录贴」用料不复杂：牛奶、低筋面粉。烹饪顺序按烘烤来——搅、切、烤。入口清甜、细腻，奶香浓郁。前后大约需要80分钟。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1、蛋白和蛋黄分离好。 2、玉米油加热到有油丝丝，（80度）熄火，加入碗中。 低筋面粉筛进去，迅速充分拌匀。面糊细腻流动性强。 3、牛奶加入，（常温的牛奶）粗略充分拌匀，面糊是粗糙的，有一定油水分离。 4、提前分离好的蛋黄和盐倒进面糊里，Z字型搅拌！面糊充分拌匀，细腻有流动性！
- 5、打发蛋白。 中低速打到粗气泡，加1/3糖； 中速打到细腻气泡，加1/3糖； 中速打到纹路明显，加最后1/3糖； 改低速打到大弯钩（湿性发泡）。 烤箱开始125度预热，烤盘里放水，上面放烤架。烤箱中下层！不然模具塞不进去！开80分钟！ 6、将1/3蛋白霜倒进蛋黄糊里，切拌法。稍微翻拌下。 7、将这些面糊倒进剩余的2/3蛋白霜里（倒边上，不要直接倒上去，会消泡），用切拌法充分拌匀！ 面糊是有稍微有点流动性，但不要太稀，不然芝士放了会下沉！
- 8、加入2/3面糊在20公分高度倒进6寸模具，稍微震下，下入芝士片（轻轻的），随后将剩下的面糊慢慢倒进去。表面刮刮平！ 9、烤箱烤盘里的水冒气泡就是水开了，将模具放烤架上。125度70分钟左右。打开烤箱摸上去硬硬的就可以。表面软的duangduang的话接着烤一会！ 10、拿出来震两下！放到室温接着脱离模具吧，不然容易缩腰吧！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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