千层饼
千层饼（做法13）
做一道「千层饼」，需要面粉、肉馅，再配上葱。做法沿煎制的思路展开：发酵、拌、切、煎。容易翻车的地方是将面粉添入清水和成面团，不要太硬，发酵，（我是头天晚上和面，弟二天早上用，）发酵一晚上的面团就是这个样子。按食养的说法，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉添入清水和成面团，不要太硬，发酵，（我是头天晚上和面，弟二天早上用，）发酵一晚上的面团就是这个样子。
- 将肉泥加姜末，盐，生抽，胡椒粉充分拌匀。
- 起出面团擀成薄片，
- 用刀切几道，铺满肉泥。
- 一层层叠起来。叠好后压一下。
- 平底锅放油将压好的饼放入锅里煎，煎到两面金黄后，刷少许水，盖上锅盖焖一小会儿。感觉熟透了便可。
适合什么人吃
烹饪难点
面团分层（油酥），反复折叠，小火烙透
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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