重芝士蛋糕
重芝士蛋糕（做法28）
做一道「重芝士蛋糕」，需要消化饼干、全蛋蛋黄鸡蛋。做法沿烘烤的思路展开：切、烤、焖。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，消化饼干味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将隔水融化的黄油加入已碾压碎的消化饼干中混合均匀，平铺压实至蛋糕模具底盘，下入冰箱待用。
- 将奶油奶酪软化，软化方法有室温等待，有隔水软化，甚至也可以用吹风机…我一般就是隔水软化（提前将奶油奶酪切成小块的话回更容易软化）
- 从这步开始就是依次将细砂糖、一个全蛋两个蛋黄、原味酸奶、糖浆、奶油、低筋面粉（过筛）、半个柠檬汁等材料分别加入奶油奶酪中混合均匀。最后将全部混合物过筛！一定要过筛，因为是没用打蛋器的方子，难免不均匀或者有气泡，为了蛋糕口感细致，一定要将混合物过滤过筛一下。
- 混合物加入提前铺好消化饼干的蛋糕模具内，用锡纸包裹模具底部，因为是要用水浴法加热烘烤。
- 烤箱温度是这样的，160度预热10分钟，160度水浴法烤30分钟，180度水浴法烤30分钟，200度水浴法烤烤5分钟，切掉电源取掉水盘用烤箱内余温焖热20分钟。冷却封保鲜膜下入冰箱冷藏一晚。就OK
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。