虾油版蒜蓉粉丝蒸虾
虾油版蒜蓉粉丝蒸虾🦐
这道「虾油版蒜蓉粉丝蒸虾」用料不复杂：带头虾、粉丝，再配上大蒜、葱、料酒。烹饪顺序按清蒸来——切、腌制、炸、煎。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 粉丝泡水后开始准备食材，粉丝大约要泡一小时。虾去头待用，要留着炸虾油。虾开背剔除虾线，不要切断。我是对半划开以后挑出虾线并放到水龙头下面用水冲洗干净，因为我发现纯挑虾线挑不了很干净。蒜头剥开以后水里泡一会接着拿出擦干，可以避免之后煎出来的蒜蓉发苦。
- 虾对半开剔除虾线以后长这样。
- 腌虾。一汤匙料酒1汤匙酱油加入盆里，翻拌均匀放到一旁腌制。
- 蒜头压成蒜末，葱切末。
- 锅烧热倒植物油热油，油热以后下虾头炸，炸到虾变金黄便可。
- 滤出虾头，虾油留在锅内准备煎蒜蓉。
- 油四五成热了以后加入蒜末，如果虾油不够覆盖着蒜末的话接着加点植物油，撒盐，文火煎至能闻到蒜香或者蒜末微微发黄立刻盛出，不能在锅内停留，避免油温太高导致蒜蓉发苦。这里的盐量做出来的蒜蓉是刚刚好的，你大概需要根据自己口味增减。
- 按上图方式铺开虾，表面铺匀蒜蓉酱。
- 旺火上锅蒸。锅里水沸腾上蒸汽的时候下入虾随后计时8分钟。
- 起锅撒上葱花。香气四溢，开饭啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒜蓉开背虾难点：虾蜷曲/蒜发苦/不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸虾、蒜蓉开背虾、蒜蓉开背大虾、蒜蓉粉丝开背虾——五个高频问题。
▍难点1：蒸出来虾蜷成一团（品相全毁，最常见）
原因：没有断虾筋。
解决（这是整道菜最关键的一步，很多人不知道）：开背后，一定要用刀背在虾身上轻剁几刀，斩断虾肉的筋膜，否则受热后虾定会蜷成一团。
· 用稍厚一点的刀背敲断虾筋；
· 也可以用剪刀横向将虾身两侧剪几段（虾大的话多剪几段），这样虾熟之后就不会卷；
· 注意力度不要将虾切断。
▍难点2：开背开不好/断筋失败
原因：刀工不熟；深度不对。
解决（开背的标准手法）：
①先剪掉虾枪和虾须；
②在虾头与身体连接处横剪一刀，深约 2/3，然后干脆利落地剪掉虾尾巴；
③从刚才的刀口起刀，沿着虾脊背剪至虾尾，深约 2/3——这可是个技术活，直接影响菜品品相；
④注意不能剖成两片（要保持相连）；
⑤顺便剔除虾线（建议用牙签挑，这样干净又快；不挑的话虾线里的脏东西会弄脏虾肉，还得洗）；
⑥最后用刀背敲断虾筋。
▍难点3：蒜蓉发苦/生蒜味太冲
原因：
①蒜炒糊了；
②蒜蓉没炒香。
解决：
①油温六成倒入蒜泥不断翻炒，炒成微黄（发香味即可）——炒糊了会发苦；
②油:蒜末体积 1:1（蒜要多多，蒜蓉才是这道菜的魂）；
③蒜蓉过水是为了去掉一些蒜汁、减少粘锅（这个步骤值得做）；
④淋热油激香：出锅前撒葱花，浇上烧热的麻油/热油（7-8 成热），香气会更上一个层次；
⑤如果喜欢更清淡，可以一半蒜蓉生拌（保留辛香）、一半炝油。
▍难点4：不入味/虾肉淡
原因：
①蒜蓉调料没填满虾背；
②蒸的时间不对。
解决：
①将蒜泥调味料填满每个虾背（这一手是入味的关键）；
②多余的料汁通通放在粉丝里——很多人说「粉丝比虾还好吃」就是这个原因（粉丝吸满了蒜蓉汁）；
③**蒜泥调味料的咸