荞麦馒头呛面大馒头
波兰种老面
「荞麦馒头呛面大馒头」以波兰种、中筋粉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次发酵。前后大约需要20分钟。按食养的说法，波兰种味甘性平；中筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 做好的200克波兰种，加入100克中筋粉，1克盐，混合均匀。揉面。
- 揉成光滑面团，盖好发酵。
- 发到体积明显增大，手指戳洞口不回缩。
- 排气揉面，在表面撒粉，揉。重复这个动作。
- 我忘了重复撒粉撒了几次，就是要揉到面团硬了不容易揉了。（干粉我用的是荞麦面粉）
- 整圆。
- 下入笼里，盖好发酵。（笼下面是常温的水。）
- 发到体积变大，轻按表面缓慢回弹最后一点弹不上来。点火加热蒸，纱布可以防止锅盖水滴落到馒头上。水开后转中文火20分钟，熄火后闷3分钟接着揭锅盖。
- 表皮会反光的大馒头
- 在烤架上晾凉。
- 冷切，粉得掉渣。口感结实的北方大馒头！
- 冷吃，或者烤箱180度烤3-5分钟，非常好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头