小清新～日式抹茶布丁烧
这道「小清新～日式抹茶布丁烧」用料不复杂：冷水、抹茶布丁层，再配上蛋黄、牛奶。烹饪顺序按红烧来——搅、拌。前后大约需要1小时。有一个细节别忽略——先做焦糖层，细砂糖和冷水混合，中文火加热，不要搅拌防止返砂。冷水味甘性平；热水味甘性平。
食材
步骤
- 先做焦糖层，细砂糖和冷水混合，中文火加热，不要搅拌防止返砂
- 至出现琥珀色
- 加入热水快速充分拌匀，熄火加热水时候会有有少量飞溅，当心烫伤
- 立即加入布丁烧的杯子中
- 抹茶布丁层
- 全蛋、蛋黄和细砂糖充分拌匀
- 牛奶加热至微沸腾，筛入抹茶粉充分拌匀
- 缓慢呈流线型加入蛋液中，边倒边搅拌
- 过筛两遍
- 分装入7个布丁烧杯子中
- 烤盘加入约1cm的温水
- 下入预热好的松下NB-DM300P烤箱130度烤30分钟，拿出放至温热
- 抹茶戚风层，牛奶微波炉叮15秒至温热，筛入抹茶粉充分拌匀，加入玉米油搅拌乳化
- 筛入低筋面粉Z字搅拌至无干粉，加入蛋黄
- Z字搅拌顺滑
- 蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖打发至小弯钩
- 取适量蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀，倒回蛋清中翻拌均匀
- 装入裱花袋，先围着布丁杯，在布丁层表面由外到里画圈挤入面糊，表面略高出布丁杯一些，用刮刀刮平
- 烤盘注入1cm温水
- 继续下入预热好的松下NB-DM300P烤箱，130度烤1小时
- 烤到中间蛋糕层会膨胀隆起，如略微开裂可以降低到120度
- 还有最后10分钟时候在烤箱门上夹一个勺子，防止出炉温度骤降而塌陷，烤好焖10分钟接着出炉
- 拿出，表面会略微回缩降至与杯口差不多齐平
- 趁热烙上图案（我第一次用不小心温度过高烙黑了(///▽///)）
- 趁热吃可以倒扣，让焦糖液流下来浸润蛋糕体，我是冷藏之后吃的，直接勺子挖着吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔