甘纳许/芝士/果酱滴落
甘纳许/芝士/果酱滴落是道家常菜，核心用料是黑巧克力、白巧克力，再配上白色芝士滴落。操作顺序大致是：剁、淋、搅。前后大约需要2小时。从食养上讲，黑巧克力味甘性平。
食材
步骤
- 1⃣甘纳许滴落： 巧克力剁碎坐开水搅拌直到完全融化，离锅慢慢加入淡奶油，直到提起搅拌棒变成流畅滴落的状态，装入裱花袋放凉待用（30度左右）
- 2⃣芝士滴落： 隔水加热芝士和糖分混合均匀，离锅慢慢加入淡奶油，混合均匀便可
- 3⃣芝士滴落（紫色） 取所需的白色芝士淋面，加入紫薯粉和少量淡奶油，调整浓稠度，有颗粒感可过筛
- 4⃣果冻滴落 果泥和白砂糖混合，加热至融化均匀
- 玉米淀粉和水混合均匀，加入四周沸腾的果泥中
- 中温火搅拌至粘稠，离火加入软化的黄油，搅拌至混合均匀，放凉待用
- 5⃣实现滴落效果 制作好的1⃣2⃣3⃣4⃣分别下入裱花袋中，封口待用
- 蛋糕提前冷藏，冬天半小时，夏天两小时，等温度合适了（30度左右），裱花袋剪你需要的大小，沿着边上开始淋面，在需要滴落的地方适当多挤一些
- 淋整个顶部效果的话，将甘纳许挤在顶部中央，用小抹刀快速抹平顶部，转动或轻震裱花台，让甘纳许自然滴落。像图上这种，直接倒在顶部，直接转动便可
适合什么人吃
烹饪难点
果肉小火慢熬不停搅（防糊底），熬到挂勺再加糖，趁热装瓶密封
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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