发面馅饼
发面馅饼（做法4）
做一道「发面馅饼」，需要面粉、猪肉馅，再配上酵母、葱、生抽。操作顺序大致是：发酵、剁、切。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 酵母溶于水，加面粉揉匀，成非常软的面团。盖保鲜膜发至温暖处发酵至2倍大
- 发面的时候调馅：肉馅里加入生抽，盐，黑胡椒粉，包子馅调料，姜末，随后要边按照一个方向搅拌边，可以加入少量的清水使馅子柔软多汁，最后加入葱花和剁碎的包菜、香油翻拌均匀待用
- 发好的面团揉匀，搓成长条，切成均匀大小的剂子
- 取一份按扁，擀成四周薄中间厚的面皮
- 像包包子一样包入馅，收口朝下，按扁
- 室温饧发10分钟，饼上刷少许水，撒白芝麻。电饼铛里擦少许油，上下火，下入肉饼，盖盖烙至两面金黄便可
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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