虎皮青椒
虎皮青椒（做法63）
这道「虎皮青椒」用料不复杂：生抽，再配上青辣椒、大蒜、香醋。烹饪顺序按干煸来——切。口感入味，越嚼越香。从食养上讲，蒜味甘性平；做法一:味甘性平。
食材
步骤
- 将青椒洗干净
- 将蒂部切掉，用小刀挖掉籽，或者侧面划一刀，抠出籽籽(吃得辣的可以不用去籽，直接将辣椒切成两段，有籽还更香)
- 大蒜拍破后去皮，切成碎末
- 将生抽、白糖、香醋、盐下入碗里混合均匀成调料汁待用(不放白糖也好吃的，我经常就是放陈醋和生抽就觉得好吃了)
- 锅中加入油，油可以稍微多一些，中温火加热至4成热后，将青椒排下入锅中
- 用锅铲轻轻按压青椒
- 并不时的将青椒翻面，使之均匀的受热
- 直到青椒两面表皮都煸出虎皮皱纹(可以根据喜好煸得软一些或脆口一些，两种我都喜欢)
- 将青椒拨到锅头的一边，下入蒜末煸香
- 加入步骤（2）的调料汁，迅速煸炒入味，便可盛入盘中。 做法二: 干煸无油版 以下图片步骤是第二种做法:不用放油干煸的，有锅头的焦香气味，非常特别。
- 将青椒洗干净，将蒂部去掉，大蒜拍破后去皮，切成碎末
- 将生抽、白糖、香醋、盐下入碗里混合均匀成调料汁待用
- 锅中不放油，中温火加热至4成热后，将青椒排放锅中入，用锅铲轻轻按压青椒，并不时的将青椒翻面，使之均匀的受热，青椒两面表皮都煸出皱纹
- 将青椒盛出，下入少许油,也可以不放,将蒜末煸香，加入步骤（2）的调料汁，下入青椒煸炒入味，待汤汁收浓稠时便可盛入盘中
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虎皮青椒与辣椒类难点：不虎皮/糊/不辣不香
【难点】虎皮青椒、虎皮尖椒、虎皮干辣椒、辣椒油、油泼辣子——五个高频问题。
▍难点1：虎皮出不来（不上色、没有花纹）
原因：
①锅温不够；
②虎皮不响。
解决（虎皮青椒的核心是「干煸」）：
①必须干煸不能油炸——把青椒直接下锅不放油，用锅底的热量把表皮煸出虎皮纹路；
②中火慢煸，用手按压/用锅铲不停翻动（让每一面都接触到锅底）；
③煸到表皮出现焦褐色的虎皮纹路、辣椒微微发软才可以；
④不需要放油（煸出来的青椒自身会出油，这才是「虎皮」的干香）；
⑤如果想更快，可以用少量油煸（油不要多）。
▍难点2：青椒糊了/焦了
原因：火太大；没及时翻动。
解决：
①火不能太大（中火）；
②要不停翻动、按压，让它受热均匀（停在同一个地方不动就会糊）；
③青椒要选薄皮的（薄皮的虎皮出得快、厚皮的容易糊）；
④煸到虎皮出现就立刻下一步，不要继续煸到完全焦黑（那就苦了）。
▍难点3：虎皮不辣不香
原因：
①干辣椒和蒜没爆香；
②出锅没淋热油。
解决：
①干辣椒剪段去籽（籽多太辣，影响口感）；
②干辣椒要小火煸出红油（不能大火，会发黑发苦）；
③蒜末要分两次：一半煸香、一半最后撒（保留生蒜的辛香）；
④出锅前沿锅边淋一点热油/香油激香；
⑤淋一点生抽或醋能提味（醋沿锅边淋，高温激发醋香）。
▍难点4：辣椒油/油泼辣子不香不发红
原因：
①油温不够；
②辣椒面选错或处理不对。
解决（辣椒油的核心是油温）：
①油要烧到冒烟（约 200℃），不够热激发不出辣椒的香气；
②油泼的时候要注意安全（油温很高，泼的时候会有溅）；
③辣椒面要先用温水调成糊状（这样泼出来更均匀、更出味）；
④分两次泼：第一次泼大部分辣椒面激出香味，第二次泼剩余的+葱花蒜末；
⑤泼完立刻搅拌均匀（否则辣味不均匀）。
推荐配方组合