花样馒头-金鸡报晓,锦鲤来到,吉祥如意
做一道「花样馒头-金鸡报晓,锦鲤来到,吉祥如意」，需要富强粉、水，再配上酵母、红枣。做法沿清蒸的思路展开：发酵。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是修整锦鲤身体的形状，尾巴歪向一侧． 注意的是，尾巴和尾巴根要做的的细一点，随后发酵还要膨胀，太粗影响造型．。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；富强粉味甘性平。
食材
步骤
- 配料: 富强粉500克,水250克,酵母5克,白砂糖10克；红枣若干,红豆若干 计量好所有材料，将酵母下入少量温水中； 所有材料混合，揉匀，直到揉成光滑的面团.
- 将面密封保鲜膜，置于温暖潮湿处发酵一个小时，直到发酵至两倍大,发酵完成后面团揉至光滑,
- 取鸡蛋大一块面团,用擀面杖擀成1cm厚扁片.
- 用剪刀将面团一端剪成尖尖的鸡头,另外一段建成鸡尾.
- 最后剪成如图的样子
- 用勺子压出雄鸡身上的装饰花纹,在鸡尾压出四道弧线做出鸡尾.
- 其他的装饰纹如图所示.
- 取一小块面团,剪成鸡翅的样子.
- 将鸡翅贴在雄鸡面团上.
- 取一小块面团捏成菱形.
- 放在头部作为鸡冠.
- 最后将一颗红豆塞在雄鸡眼睛部分,雄鸡造型就做好了！鸡年大吉！
- 将做好的雄鸡馒头发酵十五分钟，冷水点火加热，蒸十分钟就可以起锅了． Ｔｉｐｓ：雄鸡馒头由于装饰花纹是用勺子压制的，所以发酵时间要控制稍微短一些，如果发酵过头，花纹就消失了．花样馒头装饰性很重要，所以不要发酵时间太长．
- 下面制作锦鲤馒头： 取网球大小的面团搓成梭子状．
- 在一段用剪刀剪开一个三角形做尾巴，剪开的尾巴分叉大一些．
- 在尾巴根处剪开一个三角形，做成鱼尾的样子．
- 另外一端同样在尾巴根处剪开，做成尾巴．
- 修整锦鲤身体的形状，尾巴歪向一侧． 注意的是，尾巴和尾巴根要做的的细一点，随后发酵还要膨胀，太粗影响造型．
- 在锦鲤１／３处剪开鱼鳍，如图所示
- 鱼嘴横着剪开．
- 鱼嘴塞一颗红豆．
- 用勺子压出鱼鳞，鱼鳞相邻两排错开排列．
- 锦鲤造型做好了．
- 下面制作绣球造型： 面团搓成四条长条型．
- 每根顺次压住下一根，编成如图所示的绳结．
- 将相邻的两根接着交错编起来，如图所示．
- 将所有的面团收到下面，捏紧，多余的部分去掉便可． 绣球馒头就做好了．
- 下面制作枣花馒头： 面团搓成长条形
- 头尾相连，接着在中间放一颗小枣，一个花瓣就做好了．
- 重复以上步骤，做６瓣花瓣．
- 同样方法制作第二层花朵，第二层制作５瓣花瓣，并且每个花瓣都要比下层的稍小．
- 发酵２０分钟左右，冷水点火加热，蒸十分钟就可以起锅了． Ｔｉｐｓ：馒头在蒸的时候还会膨胀，每个馒头之间要留有足够缝隙．所以馒头不必一次性入锅蒸，可以分开蒸几次，这样保证馒头不会贴在一起． 起锅了～～是不是很有年味～～
- 完成了
- 完成了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头