白葡萄酒焖黑桃贝
家常做「白葡萄酒焖黑桃贝」，主角是任何贝类都可以，再配上葱、姜、料酒。操作上是典型的焖烧：炒、焖。入口鲜嫩，浓香入味。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 1 我用的是黑桃贝，肉质非常鲜嫩，当然也可以选择别的贝类，花甲，白蛤都可以，买回家倒在盆里接水没过，放点盐和油让其吐沙
- 2 烹饪之前先将贝洗干净，确保没有沙子。
- 3 取一个小汤锅或者深的平底锅都可以，锅烧热，加入橄榄油，关文火，下入葱姜，煸出香味。
- 4 闻到香味以后，转旺火，马上加入贝，快速煸炒，随后加入料酒，不用太多，随后加入适量酱油，千万不要多，多了会很难看，煸炒一下，加入白葡萄酒，不用没过，倒一半就可以啦。
- 5 如果是干白，加一勺糖，如果是甜葡萄酒，可以不加，所有东西加好，继续旺火，盖上盖子开始焖，不要走开，因为贝类很容易熟，等所有贝的壳都打开，接着多焖一分钟，就可以熄火了，喜欢吃葱的，撑盘之前可接着撒些小葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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