蛋黄酥（黄油）
蛋黄酥（黄油）（做法1）
家常做「蛋黄酥（黄油）」，主角是中粉、水，再配上豆沙。操作上是典型的烘烤：烤。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，中粉味甘性平；-水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉、糖、水混合揉面，水不一次全加，看面团软硬，第一次用厨师机揉。面团不是很软的那种，加了黄油会软。随后加黄油继续揉。厨师机一直揉不开，估计是温度问题，我就改用了手揉，感觉手温有助于黄油软化混合面团。一开始很粘，揉着揉着就光滑了，看不到黄油之后我还是用厨师机揉了五分钟，面团不容易扯断一会比较好包馅。
- 油酥材料的面和黄油揉到一起。
- 蛋黄买的现成的。提前从冷冻拿出来，这次我也没提前多久，感觉还硬的。用少量油裹了一下，感觉润滑一些。喷白酒，进烤箱，180度，烤5分钟。
- 豆沙25g一个，分20份，一袋正好。随后将蛋黄包进去。豆沙从冰箱里拿出来赶快做，越做越粘手。
- 面皮制作没拍照片……下次接着补吧。油皮油酥分别分成20份，揉圆放好，盖保鲜膜，上面接着盖个湿毛巾，避免干。油皮按成圆片，油酥揉圆球，包上，收口向下放置。20个依次包好。取一个，开口向上按扁，擀成长条，卷成卷，接口向下放好，擀下一个。20个都擀好。接着一次接口向上按扁，擀成长条，卷起来，放好。取一个卷，用大拇指中间捏下去，两端对折圆纹向上，按成扁片，基本圆形，包馅。
- 烤箱预热180度。蛋黄酥刷一层蛋黄液，如果用全蛋液刷，烤出来颜色没有那么金黄，但应该也能用。撒一些芝麻。随后下入烤箱，180度，烤30分钟。
- 这是用的百钻的豆馅做的一次，开裂露馅了，可能豆沙比较湿吧，通常我都用王致和的红豆馅，超市比较好买。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定