山药饼
山药饼（做法18）
家常做「山药饼」，主角是山药、克面粉，再配上克酵母。操作上是典型的清蒸：蒸、发酵。入口粉糯、不腻，清淡宜人。从食养上讲，山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯；克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 山药蒸熟以后，和面粉，酵母，糖，揉好发酵
- 排气，擀车薄状
- 找个你喜欢的容器，刻它，随后接着次发酵，肿点便可
- 平底锅加热，放饼，闷1分左右，随后翻面，具体时间根据情况变动
- 开动啦～
适合什么人吃
烹饪难点
山药蒸透压泥（凉返粗），加淀粉不粘，小火煎
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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