蝴蝶酥
蝴蝶酥（做法19）
家常做「蝴蝶酥」，主角是低筋面粉、高筯面粉。操作上是典型的烘烤：切、冷藏。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；高筯面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉、糖、盐混合 后，将40克黄油温室软化与之混合
- 加入清水揉成面团。包好保鲜膜，放冰箱松弛20分钟
- 将180克黄油切成小片，码成长方形。也可以买专用的做千层酥黄油片
- 将拼接好的长方形黄油下入冰箱冷藏至硬
- 将松弛好的面团擀成长方形，宽度与黄油差不多，长度是黄油片的3倍
- 将冷藏至硬的黄油拿出放在擀好的面团上，刚好三折叠好，完全包住黄油
- 擀成薄片后重新叠3折，接着擀开
- 如此重复3遍，千层皮就做好了
- 擀好的千层皮切成规则的长方形，将边角去除
- 表面刷上清水，撒上白砂糖
- 沿着两边往中间郑
- 用小刀将卷好的千层皮切成1厘米左右的小片
- 切好的小片整一下形，按一下，修复其扁平状，排入烤盘。
- 上下火200度，20分钟
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，烘烤时防塌陷
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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