黄豆序列 跟着做 豆浆 豆皮 豆腐脑 豆腐 豆渣包
黄豆序列 跟着做 豆浆 豆皮 豆腐脑 豆腐 豆渣包是道家常菜，核心用料是黄豆、内脂。做法以水煮为主：泡发、搅、煮。成菜浓郁、细腻，温润不腻。关键火候大约需要10小时。记住一点：用重物压在模具上方帮助出水（注意安全）。按食养的说法，黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭；内脂味甘性平。
食材
步骤
- 冰箱冷藏泡发一夜，10小时上
- 黄豆添入清水破壁机打碎（我分了2次），黄豆与水比例不低于1:10，冷水，我共用了1300毫升
- 我家有现成的老式纱布，用来滤，结果是非常细腻
- 豆渣重新挤压过滤一次，滤干豆渣，后面做豆渣包
- 盯着煮，不要走开，不要走开，中旺火煮开，立即转小，注意豆浆涨后如不转换火来调节温度豆浆就会迅速浦锅溢出，煮10分钟，要不断搅拌（不想豆腐脑失败，接着煮豆浆时多煮一会，15分钟）
- 我的豆浆量，用一包便可，内脂加入电饭锅内胆冷水融合内脂，内脂与水融合比例:1:10（为什么不用醋点？因为我要吃豆腐脑做嫩口感的豆腐）
- 煮好的豆浆，在调内脂的时候就熄火趁机冷却几分钟，不要冷久了，豆浆不低于90度，随后加入融合了内脂液的电饭锅内胆中，并搅拌15圈左右便可，搅拌完将表面浮沫打去（不然豆腐脑做好表层是泡泡感觉的洞，只是不那么美，并不影响成品质感），电饭锅插电“保温”模式25分钟
- 20分钟后打开电饭锅，豆腐脑已好
- 豆腐模具中铺好纱布，装入豆腐脑
- 用重物压在模具上方帮助出水（注意安全）
- 豆渣，酵母，面粉一起揉合制作豆渣包
- 豆渣包，口感较粗，天冷酵母可适当增量
- 压了6小时后
- 甜甜，豆香浓郁的豆腐
- 补充，豆皮在文火煮豆浆的时候就是出制豆皮的时机（豆皮比较费时，我制作时突然临时有事，这次就没捞豆皮，给大家看下出的湿豆皮大概和这差不多模样）
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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