凉皮
凉皮（做法45）
做一道「凉皮」，需要面粉、水。做法沿清蒸的思路展开：发酵、蒸、拌。火候上大约需要2小时。面粉味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 1.加盐和面成型醒一会继续揉成团，下入水中洗。
- 2.洗一遍后换水，不成形也没事。
- 3.洗三四遍水变清，面成型便可。
- 4. 面筋里放少量酵母发酵20分钟。
- 5.放锅上中旺火蒸20分钟，放凉待用。
- 6.将洗面水静置两个小时～四个小时后，将黄水慢慢倒了，将面糊拌匀待用。
- 7.蒸面筋的锅水开，准备好的盘子刷油，将适量面糊加入盘中，水开状态下下入锅中，盖上锅盖，等两分钟，一定要保证水沸腾。打开锅盖可以看到鼓大泡就可以起锅了，放置事先准备好的凉水中，慢慢揭开一遍，接着放水里，来回动盘子，就脱模了。
- 8.此方法反复几次便可！厚就多蒸一会！
- 9.按自己口味调制汁水，可以吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App