重庆鸡公煲（校门口的味道）
做一道「重庆鸡公煲（校门口的味道）」，需要鸡、芹菜，再配上豆瓣酱、洋葱、姜。做法沿煲汤的思路展开：泡发、腌制、腌、炒。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；勺豆瓣酱味甘性平。
食材
步骤
- 香菇提前半小时泡发，用温水更快哦。将香菇切成片，1/4洋葱切条，芹菜切成段。
- 将600g鸡肉切成块，加入2勺料酒、一勺生抽、1/2勺白胡椒粉腌制15分钟（等待的时间可以去煮个饭）。
- 锅烧热热油，将腌好的鸡块下锅煸炒，至变色后盛出。
- 锅烧热热油，加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油。
- 随后下入葱姜蒜花椒煸出香味
- 加入炒好的鸡块，加入1勺老抽、2勺生抽、1勺蚝油、1/2勺白糖，煸炒均匀。
- 倒啤酒或者清水沫过鸡块，下入芹菜、香菇、洋葱。
- 煮至水快干下入香菜（我忘了买）就可以起锅啦
- 超下饭
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分