蒜泥小龙虾
蒜泥小龙虾（做法7）
做一道「蒜泥小龙虾」，需要小龙虾，再配上大蒜、料酒。做法沿快炒的思路展开：剁、炒、煮。成菜鲜甜、弹牙，锅气十足。按食养的说法，蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 去水产市场买了小龙虾，23一斤。龙虾分大小，以大小来区分售价，我是中午去买的，23一斤的小龙虾个头也不大了，大个的估计一大早就卖完了。
- 大蒜剁成小颗，小龙虾泡水里，下入大量的盐，让小龙虾自己吐沙子，剪掉虾须。记得拿刷子多刷下小龙虾的腹部，我是胆战心惊在刷，很怕龙虾钳子夹到我。
- 锅里加入菜油，等油热，将蒜颗加入锅中，反复煸炒，将大蒜炒至熟透盛出待用。
- 锅里加入少许菜油，油热之后加入活蹦乱跳的小龙虾，反复煸炒。
- 加入两碗水，盐，鸡精，白糖，一点点料酒，开旺火一直煮。
- 这个时候记得旺火不能断。
- 汤汁煮干就可以起锅了。
- 盛盘。
- 这是第二次做的蒜泥小龙虾。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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