芒果冻芝士蛋糕
芒果冻芝士蛋糕（做法5）
做一道「芒果冻芝士蛋糕」，需要芒果肉、杏仁饼，再配上柠檬汁。操作顺序大致是：拌、切、搅。其中最要紧的一步大约需要4小时。芒果肉味甘性平；杏仁饼味甘性平。
食材
步骤
- 黄油从冰箱拿出，水浴融化。将杏仁饼用保鲜袋装好，輾碎。将杏仁饼碎加入融化的黄油中，拌匀。在蛋糕模底部铺一张油纸，随后将杏仁饼碎均匀铺入6寸蛋糕模底部，并用勺子压实，待用。
- 芒果去皮切成小丁。将四分之一形状均匀的丁粒留作果肉，待用；接着将剩余部分的四分之一留作果冻，其余全部打成果泥。同时取5片吉列丁片用冷水泡软。
- 奶油奶酪水浴加热，加入糖，搅拌至均匀无颗粒。
- 将步骤2中的果泥加入奶油奶酪中，并用牛奶荡洗搅拌杯，加入，加入朗姆酒、柠檬汁，拌匀。
- 将吉列丁片水浴加热融化。将步骤4中的芒果糊一半加入吉列丁水中，拌匀。将混合液接着倒回剩余的芒果糊中，拌匀。待用。
- 淡奶油用电动打蛋器由3档开始增加至5档，打至原来体积的2-3倍。
- 将打好的淡奶油与芒果芝士糊混合。用刮刀按翻书手法由底部往上翻，直到拌匀。动作要轻快。
- 将一半的芒果芝士糊加入杏仁饼底，加入步骤2中的丁粒果肉，铺均匀，加入剩余的芒果芝士糊。震几下，使气泡消失，平整。铺上保鲜膜，冷藏4小时。
- 将步骤2中用于做果冻的果肉＋100ml水搅拌成芒果汁，待用。2片吉列丁片水浴融化，与芒果汁混合，拌匀。
- 将步骤9的芒果汁加入冷藏好的芒果芝士糊表面，震几下，铺匀，接着冷藏半小时。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。