萝卜烧牛杂
家常做「萝卜烧牛杂」，主角是萝卜，再配上姜、八角、花椒。操作上是典型的红烧：切、煮、焖。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 买回来处理好的牛杂，冲洗干净沥水待用
- 葱、姜、蒜、冲洗干净切好、花椒、八角、桂皮花椒备好
- 青蒜苗冲洗干净，切好、白萝卜冲洗干净切滚刀，起锅放水煮开下入萝卜适量白糖（煮去苦涩味）煮十分钟捞起冲洗干净待用
- 起锅放油烧热，下入姜蒜花椒爆香炒出味，下入豆瓣酱炒出红油，下入牛杂炒三分钟下入，生抽、蚝油、冰糖炒两分钟。取砂锅放足量水煮开将炒好的牛杂下入砂锅旺火煮开转文火焖1个小时
- 下入煮好水的萝卜，蒜苗梗继续中文火煮二十分钟
- 下入蒜苗叶，盐、鸡粉煮一分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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