牛奶四色彩虹馒头（详细版）
「牛奶四色彩虹馒头（详细版）」的主料就是彩虹面团用料、红心火龙果，再配上紫薯蒸熟压泥、黄色、牛奶不要一股脑倒。过程属于清蒸，主要动作是蒸、搅、切。火候上大约需要40-50分钟。
食材
步骤
- 第一大步，来做彩虹圆片。 A彩虹用料都准备好。火龙果、青菜或菠菜榨汁（放一丁点水），量少一点，25G很少。紫薯和南瓜蒸熟压泥。
- 彩虹圆片：单份的酵母、面粉、白砂糖、倒进彩虹色里。（泥状材料可以用少许牛奶融化酵母，液体材料直接酵母撒进去）这一步忘记拍照了
- 彩虹圆片：和面的盆准备一个，将单一的彩虹色材料倒进和面盆。重点来了。之前说的每一种颜色配20克牛奶，实际需要倒着看。因为有的是泥状有的是液体。分次加入牛奶，每次都要搅拌，面粉成絮状就可以拿出来揉了。（做过馒头的伙伴会比较容易理解，没做过的建议先去看我的一发馒头教程。）
- 彩虹圆片：揉面采用搓、切、摔的结合方式揉至光滑。（这个面团小很容易揉，具体手法参考我之前的教程，这里不赘述了）图片为4个彩虹面团
- 彩虹圆片：单个面团擀面杖压平，用瓶盖或者想办法弄成5个小圆片。（剩余的边角料别扔）。
- 彩虹圆片：分别做好小圆片叠加在一起。你想怎么配都可以。 彩虹圆片就准备完毕了，盖上保鲜膜。
- 第二大步，做包彩虹的皮。 忘记拍图了，就用以前的图。和做其他面团的方法一样。B材料都准备好，酵母用少量牛奶融化，随后材料陆续倒在一起混合。
- 旧图，揉成光滑面团后切分4份，包彩虹圆片用。
- 单个的面团擀大一圈，擀的不圆，不碍事，能包住彩虹皮就可以。
- 这是包好的样子。中间那个我故意放了几块别的颜色的面团混合。
- 剩余的彩虹皮的边角料混合在一起还能做一个小馒头出来。形状是我用切面刀压的。 以上塑形完成，准备发酵和蒸
- 发酵：馒头放到蒸锅里，下面放凉水（天气热不需要温水），室内常温40-50分钟发酵。
- 发酵：这是发酵好的馒头，一是变大了很多，二是戳下去有个洞不会回弹，或者只微微回弹一点点，注都发酵好了。
- 蒸：蒸10分钟闷5分钟（火龙果蒸久了容易褪色所以10分钟够了）
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头