可以烩菜，也可以直接吃的快速
可以烩菜，也可以直接吃的快速是道家常菜，核心用料是牛肉、生抽，再配上料酒、葱姜蒜、香叶。做法以烩炒为主：煮、炒。做好后软烂、入味，咸鲜入味。关键火候大约需要2-3小时。从食养上讲，蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 我这次买的是麦穗，据说是牛肉最嫩的地方。用冷水泡2-3小时，期间多次换水。
- 冷水下锅，放两片姜，一勺料酒，煮开。
- 撇去血沫。我冷水泡了不到三小时，还有这么多的血沫。一定要撇干净哦！！这锅牛肉汤后面还要用的哦！！待血沫撇干净后，就将牛肉盛出来，控水，汤留着，我忘了拍照了。
- 准备一个小碗，下入5勺生抽，3勺红烧酱油。待用。我用的是15ml的量勺。
- 准备葱姜蒜、香叶、小米椒，我的小米椒都晾干了。
- 起炒锅，下入一小将冰糖，准备炒糖色。如果你们不喜甜就少放点冰糖。
- 待糖融化后加入控干水分的牛肉，煸炒上色。我喜欢糖一化就下牛肉，我怕掌握不好时间糖炒苦了，就浪费了我的牛肉了。
- 牛肉上色后，下入葱姜蒜、香叶、小米椒，煸炒出香味。
- 加入提前调好的酱汁。煸炒。
- 加入牛肉汤，没过牛肉便可。
- 待汤汁煮开后，加入高压锅。如果你有之前留下的老汤，这个时候就一起放入去。
- 选择“肉类”，时间15分钟。我这次是准备炖的欠一点儿火候的，后面要烩菜用。
- 时间到，自动排气后，我们来看一看肉肉。怎么照的这么歪…………？！
- 捞一块肉肉，看看。这就可以准备烩菜用了。如果你想直接吃，这个时候放盐，选择“辅助加热”，10-20分钟。就可以了。
- 盛出一小饭盒牛肉汤，当老汤用。嘻嘻
- 贴上小标签，待汤凉透后，冷冻。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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