鸡蛋烙饼
鸡蛋烙饼（做法3）
「鸡蛋烙饼」的主料就是面粉、鸡蛋，再配上葱花。过程属于红烧，主要动作是搅、打散、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。葱味甘性平；杯面粉味甘性平。
食材
步骤
- 开水冲入面粉，快速搅拌，烫熟
- 加入冷水和油，揉成软硬适中的面团
- 将面团放置约30分钟，将面团揉光滑，平均分成3份
- 擀成大薄片，平底锅烧热后，将饼皮烙至透明，翻面接着烙
- 鸡蛋三个打散
- 加入适量葱花和盐充分拌匀
- 锅中加入少量油烧热，加入打散的蛋汁
- 马上盖上烙熟的饼皮，文火烙一会儿至鸡蛋熟透，熄火。借助铲子将鸡蛋饼翻面
- 有鸡蛋的一面朝上
- 用筷子夹起一边，慢慢卷过去
- 全部卷好，稍微凉一下，用刀切成小段便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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