糖醋小排
糖醋小排（做法79）
排骨味甘咸性平，富含蛋白与钙质，炖煮后汤鲜肉烂、温润养人。
食材
步骤
- 一早去菜场，直奔长期定点买猪肉的摊位，买了28块钱的猪肋排(我买菜从来不问多少钱一斤，so，这点有多少分量我真不知道……)回家先清水冲洗，接着浸泡。
- 开水里放葱姜将排骨汆烫，葱姜去腥味。
- 控干水分后放锅里煸炒一下，锅里少放一点点油，我家用的是融氏玉米油。煸炒到带有一点点金黄色，就可以了。
- 这里省略了放佐料的步骤。我在高压锅里放了老抽，生抽，冰糖，盐，加了适量水一起。我家的法格高压锅利用率很高，烧肉肉又入味又酥烂还省时。儿子点名糖醋小排，那么，好嚼是必须的。图片是高压锅炖了大概20分钟后的样子，已经很浓稠了，开盖熄火接着收汁，最后喷醋。醋容易挥发，所以一定最后才放。
- 起锅了，正好儿子到家，开饭。
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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