抹茶蛋糕卷
抹茶蛋糕卷（做法30）
「抹茶蛋糕卷」的主料就是低筋面粉、抹茶粉。过程属于烘烤，主要动作是烤、拌、搅。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；抹茶粉味甘性平。
食材
步骤
- 称量好所有材料，在烤盘铺好烘焙纸，蛋清蛋黄分开。
- 水和植物油混合充分拌匀，打印需要一分钟，像稀米汤一样。
- 筛入低筋粉和抹茶粉，翻拌均匀。
- 加入蛋黄，翻拌均匀。
- 翻拌均匀的蛋黄糊没有颗粒，非常顺滑。这时预热烤箱170度。
- 蛋清低速搅打到粗泡，加入白糖和盐，转快速继续搅打。
- 快速搅打大约3-4分钟，提起打蛋头，成短尖就行了（我用的厨师机高速搅打）。
- 盛出三分之一蛋白到蛋黄糊，翻拌均匀，接着将拌好的蛋黄糊倒回蛋白桶，继续翻拌均匀，加入烤盘抹平，下入预热好的烤箱，170度30分钟。
- 拿出倒扣，揭下烘焙纸晾凉。
- 淡奶油加少许白糖打发。
- 将打发好的淡奶油涂抹到晾凉的蛋糕上，卷好定型。我一般都是晚上烤好用烘焙纸包上放冰箱，第二天切成片。
- 切成片，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒（防裂）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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